2ちゃんねるのコメント


1:
https://news.careerconnection.jp/?p=22734
一人前になるには何年もの修業が必要といわれる寿司職人の世界に昨年秋、衝撃が走った。
なんと職人経験1年未満の職人しかいない店が、ミシュランガイドに掲載されたのだ。
これでは長年修業を積んだベテラン職人は、たまったものではない。3月31日放送の
TBS特番「激突!!ニッポン仕事人:若手vsベテラン」で、修業を重んじるベテラン職人たちに対し、
「長い修業なんて必要ない」とする若手職人が意見をぶつけあった。

8年目でようやく握りに入る修業に意味はあるのか
すし屋の修業といえば、一般的に厳しいことで有名だ。明治創業の一流店では、1年目は掃除雑用のみ、2年目で野菜切り、
3年目は魚の下処理、6年目シャリ炊き、8年目でようやく握りに入り、10年目にしてやっと客の前に立てるという。
ところが大阪市福島区の「鮨 千陽(ちはる)」の職人たちは、3か月寿司学校に通っただけ。卒業と同時に開店し、
わずか11か月でミシュランガイドに掲載された。土田秀信店長(31歳)は「3か月あればすべての寿司の技術を網羅できる」「長い修業は無意味」と語る。
寿司学校「飲食人大学」の講義は、先生がていねいに説明しながらお手本を示し、到達点をビジュアルで見せてから即実行に入る。
握りを始めるのは、なんと2日目からだ。講師は「見て覚えろというのは効率が悪い進め方」と断じ、学校のやり方をこう説明した。
「ゴールを見据えて、こういう形になると分かってから逆算していくと、見て覚えろ世代より3倍速く覚えられます」「たくさん握らないと、上達しない」
「マグロは業者に任せています」と恥じる様子もなく
しかしスタジオにベテラン代表として並んだ3人の熟練職人たちは、3か月と聞いて心底呆れ顔。大阪の店から中継されている
若手職人たちに対し、この道48年の山縣正さん(67歳)は腹に据えかねる様子で、「魚河岸行ったことありますか?
穴子割けますか? コハダできますか?」などと矢継ぎ早に質問した。

「30~60種類の仕込みがあり、夏冬で違う。そんなに甘いもんじゃないんですよ」
「一年やって1回りだからね」

興奮で顔を赤くしたベテランの厳しい指摘に、若き店長は落ち着いて「学校ではポイントを押さえてやっているので」と返答。
これにもベテラン山縣さんは、諭すように語り出した。
「忍耐力と辛抱ってことを覚えることも大事なんですね。最初に楽したら、後にもっと嫌な苦しいことがいっぱいありますよ。効率の問題じゃない」
さらに「マグロの目利きはできるんですか?」と質問すると、店長は「業者に任せています」とアッサリ。これにはスタジオゲストたちも爆笑していた。

しかし、若き店長に恥じる様子はない。学校では目利きも習っており、マグロ以外の魚は毎朝魚河岸で仕入れている。
仕込みは学校でもらったレシピ通り、季節に応じた魚、調理法でやっている。

職人の寿命を決めるのは、伝統ではなく「客のニーズ」
その後もベテランは何とか若手のアラを見つけようと、店内を抜き打ちチェックしたり、店長に寿司を握らせたり。
握りは「まあまあではないかな」と誉めたものの「本手返しはできるの?」と突っ込んだ。
江戸前寿司で基本の粋なシャリの握り型で、どうやら「客に魅せる技術も大事」と言いたいらしい。
対する若手は「本手返しも学校で習いました」と前置きしつつ、「ただ、いまのニーズに合わせて小手返しをやっています」と説明。
握る手数が少ない小手返しは、フワッとした食感で素早く客に出せるのだという。
客のニーズは様々だが、彼は早くおいしいものを出すことをニーズと見ているのだ。常に淡々と質問に答える土田店長は、
学校で習った技術で合理的に、しかしお客さんにおいしい寿司を出すことを第一に心掛けているようだった。
最終的にはベテランも店長の謙虚な姿勢に感心し、若い人が寿司職人の世界に入ってくることを歓迎していた。
職人が生き延びるのに必要なのは、伝統やベテランの評価ではなく、お客さんの支持だ。
学校はすべてを教えてくれない。彼ら若手は、これから自分なりの経験を積んで、さらに腕を磨いていくのだろう。(ライター:okei)


3dba322faff0a3db84d401b6933b9a0b001b5b55







ベッキーついにブチ切れた!ゲス川谷に鉄槌


早稲田大学サークル「SOPHIE」、居酒屋での非常識なトラブルで炎上・・・(画像あり)

民進党・山尾議員のコーヒー代がすごい額になってるんだがwwwww

マクドナルドのヤバい映像

“ヤバすぎる”日本三大奇書とは?

硫酸のパワーすげえ!が良く分かる面白実験。わずか3分でこんなになっちゃうのか。

【朗報】またやったぜ日本!折りたたみスマホの開発に成功!!!

Wi-Fiただ乗りしてる隣人を晒し上げたいんだけど

入社式で結構可愛い女が泣かされててワロタwwwwwwwww

韓国人「日本のツイッターで拡散している韓国の画像をご覧ください」

参照記事 : http://anago.2ch.sc/test/read.cgi/bizplus/1461121693/



3:
回転寿司のいっこ上ぐらいに位置するもんなのに
何でもっと上の人たちが目を吊り上げてるのか理解に苦しむ
本格派以外は存在を許さないとでも言いたいのかね

9:
>>3
商売としてなにか言いたくなる程度には驚異なんだろ
子供が握ってても敵にならないからなにもいわない

15:
>>9
見下してる相手を脅威と感じるなら結局そっちもその程度ってことだよな
自信があるなら本格派として鷹揚に構えていればいい


イチロー「おっとっと(観客席に突っ込む )」→女発狂wwwwwwwww


【悲報】女さん、夜行バスでとんでもないことをしでかす

「軽自動車だから軽油を入れる」…1ヶ月に296件も

【朗報】リプニツカヤたん、ガチで育成成功!!!

パナマ文書にアグネス・チャンの名前wwwwwwww

今の10代が見たら糞ダサいと思うバンドwwwwwww





5:
どういう店を目指すかによるな。
回転寿司レベルなら、寿司学校が正しいし。

8:
ちゃんと看板に「寿司学校卒の店」と書くなら問題ない

163:
>>8
いいね

13:
> すし屋の修業といえば、一般的に厳しいことで有名だ。明治創業の一流店では、1年目は掃除雑用のみ、2年目で野菜切り、
> 3年目は魚の下処理、6年目シャリ炊き、8年目でようやく握りに入り、10年目にしてやっと客の前に立てるという。

いつものマゾJAP

261:
>>13
キャリア10年で
実質一年生w

268:
>>13
仕入先や経営ノウハウの継承込みの10年とかいうけどホントかな?
それなら弟子は一店舗一人しかとれない事にならないの?

17:
寿司ってもともと屋台だったんじゃないの?

27:
>>17
そう、寿司なんて昔のファーストフード
元々安く手軽にだったのに

19:
昔のアホな運動部の「水を飲んでんじゃねー!根性足りねーぞ!」と同じだよね

22:
近くの回転寿司はどうみても元ちゃんとした寿司屋さんに
勤めていたんだろうなぁって人がいっぱい握ってる。

身の捌き方も上手だし、美味しいよ梅田のさかえ寿司さんw

24:
大抵足元見てくるからな
ドレスコードくらい設ければいいのに
どこか偉そうなんだよ
だからまずいのいちに中トロ頼んで、出てきた瞬間に握りこぶしで叩き潰す
大体そこで一瞬虚をつかれた表情見せたあと激昂するから
間髪入れずに、調子にのんなと一喝する
そこからコハダ、アジと光りもの頼んで白身、赤身と続けて最後に玉子
偉そうな寿司屋はだいたい泣かせてきたよ

35:
>>24
食べ物粗末にしたらバチあたるがな

食べ物は大切にしいや
あんた育ちが悪いんやろうなあ
親にきちんと躾けられへんかったんやろう

29:
せやな、寿司、天ぷら、蕎麦・・・・江戸時代は屋台のファストフードやった訳やけど。
いつの間にか、ウンチクを言いながら食べる物になってしもうたんよね。

30:
お前らブラインドテストされたら、どの職人が握ろうと区別できないんだろ?w
修行の長さで味が変わるわけねー

36:
料理の世界でよく言われる「誰も教えてくれない。見て盗め」ってその業界じゃ常識かもしれないが世間の感覚だと明らかにおかしいよなw
料理界は体育会系で「忍耐力と辛抱」ばっかりになってる。

37:
自分の店を出さないなら、それで良いですよ。ずっと雇われならね。

親方の跡を継いで店を持ちたいなら、当然、下積みせねばならない。
雇われで開店資金を貯めるのは難しい。

211:
>>37
昔はそういう土壌があったんだよな。
資金も信用もないから老舗の看板を頼りにするしかなかった。

今は資金集めの方法も様々だし、他の方法でも成り立つなら伝統様式に拘る理由もない。

38:
江戸前ずしなんてその程度のもんだよ
料理人のうちにカウントされないから職人て呼ばれてる

41:
手巻き寿司で充分美味しいってことは、俺は寿司職人だったのか…?

65:
もともとはファストフードなお気楽食だったのを伝統だの芸術だのって
格上げしてきたのが職人
だけど寿司なんてファストフードでしかないんだから気楽に食いたい
根性とか忍耐とか粋とか芸術とか本返しの妙技とかそんなのどうでもいい
だからこういう即席寿司クリエータの養成は歓迎だな

69:
寿司だけじゃ無いんだよねぇ。
学校で学んだことを意味の無いものとして新卒には下働きしかさせずに、
10年以上経験を積んでようやく本業の仕事に携わることができるって風習は
多くの会社に存在する。

74:
>>69
仕事できない奴がいつまでも上にのさばる原因
というか上の奴ができる奴に仕事を渡したくない。
いつまでも仕事をできない奴にしておくほうが地位が安泰。
そんなこちょやってるから文化はいつまでも向上しない。
寿司に限らず何の職人にしても同じ。

71:
既得権を脅かされるのは怖いからね
とりあえず若い奴を見たら引っ叩いておかないと

72:
効率悪いよ。寿司見習いとかさ。

75:
弟が鮨職人15年やってるけど
握る技術だけなら1年もあれば十分だといってる
でも仕入れのコツやネタの目利きは数年かかるといってる
さらに二流以上の職人は季節やその日の温度湿度に合わせて仕込み内容を変えたりする
特に春夏秋冬で仕込み具合は大きく変えるらしい
まともな客はその味の差がわかるらしいね
だからいっぱしの鮨職人になるにはやっぱり10年ぐらいの時間は必要だと

87:
飯炊き10年??とかまじ馬鹿じゃね??www時代遅れ

109:
商売は結果がすべて
客が付けばそれでいい

110:
建築現場の職人もそうだわ
末端職人なんて、大した事やってないのにドヤ顔

145:
食うのは客なのに、なんで作るやつが、
あーだこーだ言うんだ?

149:
坊主も神父も学校でマニュアル使って、勉強して
人を導く仕事をしてるんだから、料理人がそうでも
否定できる合理的理由は全くない。

150:
これ、反論したベテラン職人がバカだよね。
「お客さんの選択肢が増えて層も厚くなるので、寿司業界にとっては大歓迎です」って
悠然と構えてればいいのに。
「ぜひ、昔ながらの寿司店にもお越しください」って付け加えれば、さらによし。
興奮して怒った時点で負けを認めたようなもん。大阪人だからだな。

213:
>>150
全く同感。
“伝統”を押し付けるだけのベテラン職人はみっともない。

285:
10年雑用やってから握り始めたやつよりも
その10年間毎日握り続けた奴の方が上達するだろ
 

Twitterのコメント





管理人YU(Twitter始めました!)より:
( ・∀・)ノ今までは修業した年数という付加価値で騙せていましたが、
実際は美味しければ修業の年数など関係ない。
合理的で賢明な消費者が増えてる証拠でしょう。



【画像】ラーメン二郎、とんでもない一杯を出すwww

友達にバレたらやばい秘密一覧wwwwwwwwwwww

【速報】DAIGOが乙武さんに対して辛辣なコメントをするwww

【再掲】部落出身だけど質問ある?

朝起きて口臭い奴ちょっときて 『朝の口臭を改善する簡単な方法を教える』

木村文乃のそっくりさんが木村文乃より可愛くてワロタwwwww

GACKTは虚飾に満ちている!?元祖ホラッチョの声もランボルギーニを手放しジャガーに乗換え

「『銅』を英語で言うと?」←正解率6%wwwwwwwww

このガチャガチャやった結果wwwwwwwwwwww

祭りの屋台でキュウリの一本漬け売ってるけど儲かりすぎワロタwwww 毎日旦那がクレカでランチに四千円使うwwww

さんま「努力なんて努力してない人が作った逃げ言葉」

【画像】向井理と国仲涼子の息子wwww

【正論】乙武「家では障害者、みじめだった」 加藤「なら不倫するなよ」