高低差速報

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    寿司職人


    2ちゃんねるのコメント


    1:
    https://news.careerconnection.jp/?p=22734
    一人前になるには何年もの修業が必要といわれる寿司職人の世界に昨年秋、衝撃が走った。
    なんと職人経験1年未満の職人しかいない店が、ミシュランガイドに掲載されたのだ。
    これでは長年修業を積んだベテラン職人は、たまったものではない。3月31日放送の
    TBS特番「激突!!ニッポン仕事人:若手vsベテラン」で、修業を重んじるベテラン職人たちに対し、
    「長い修業なんて必要ない」とする若手職人が意見をぶつけあった。

    8年目でようやく握りに入る修業に意味はあるのか
    すし屋の修業といえば、一般的に厳しいことで有名だ。明治創業の一流店では、1年目は掃除雑用のみ、2年目で野菜切り、
    3年目は魚の下処理、6年目シャリ炊き、8年目でようやく握りに入り、10年目にしてやっと客の前に立てるという。
    ところが大阪市福島区の「鮨 千陽(ちはる)」の職人たちは、3か月寿司学校に通っただけ。卒業と同時に開店し、
    わずか11か月でミシュランガイドに掲載された。土田秀信店長(31歳)は「3か月あればすべての寿司の技術を網羅できる」「長い修業は無意味」と語る。
    寿司学校「飲食人大学」の講義は、先生がていねいに説明しながらお手本を示し、到達点をビジュアルで見せてから即実行に入る。
    握りを始めるのは、なんと2日目からだ。講師は「見て覚えろというのは効率が悪い進め方」と断じ、学校のやり方をこう説明した。
    「ゴールを見据えて、こういう形になると分かってから逆算していくと、見て覚えろ世代より3倍速く覚えられます」「たくさん握らないと、上達しない」
    「マグロは業者に任せています」と恥じる様子もなく
    しかしスタジオにベテラン代表として並んだ3人の熟練職人たちは、3か月と聞いて心底呆れ顔。大阪の店から中継されている
    若手職人たちに対し、この道48年の山縣正さん(67歳)は腹に据えかねる様子で、「魚河岸行ったことありますか?
    穴子割けますか? コハダできますか?」などと矢継ぎ早に質問した。

    「30~60種類の仕込みがあり、夏冬で違う。そんなに甘いもんじゃないんですよ」
    「一年やって1回りだからね」

    興奮で顔を赤くしたベテランの厳しい指摘に、若き店長は落ち着いて「学校ではポイントを押さえてやっているので」と返答。
    これにもベテラン山縣さんは、諭すように語り出した。
    「忍耐力と辛抱ってことを覚えることも大事なんですね。最初に楽したら、後にもっと嫌な苦しいことがいっぱいありますよ。効率の問題じゃない」
    さらに「マグロの目利きはできるんですか?」と質問すると、店長は「業者に任せています」とアッサリ。これにはスタジオゲストたちも爆笑していた。

    しかし、若き店長に恥じる様子はない。学校では目利きも習っており、マグロ以外の魚は毎朝魚河岸で仕入れている。
    仕込みは学校でもらったレシピ通り、季節に応じた魚、調理法でやっている。

    職人の寿命を決めるのは、伝統ではなく「客のニーズ」
    その後もベテランは何とか若手のアラを見つけようと、店内を抜き打ちチェックしたり、店長に寿司を握らせたり。
    握りは「まあまあではないかな」と誉めたものの「本手返しはできるの?」と突っ込んだ。
    江戸前寿司で基本の粋なシャリの握り型で、どうやら「客に魅せる技術も大事」と言いたいらしい。
    対する若手は「本手返しも学校で習いました」と前置きしつつ、「ただ、いまのニーズに合わせて小手返しをやっています」と説明。
    握る手数が少ない小手返しは、フワッとした食感で素早く客に出せるのだという。
    客のニーズは様々だが、彼は早くおいしいものを出すことをニーズと見ているのだ。常に淡々と質問に答える土田店長は、
    学校で習った技術で合理的に、しかしお客さんにおいしい寿司を出すことを第一に心掛けているようだった。
    最終的にはベテランも店長の謙虚な姿勢に感心し、若い人が寿司職人の世界に入ってくることを歓迎していた。
    職人が生き延びるのに必要なのは、伝統やベテランの評価ではなく、お客さんの支持だ。
    学校はすべてを教えてくれない。彼ら若手は、これから自分なりの経験を積んで、さらに腕を磨いていくのだろう。(ライター:okei)


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    参照記事 : http://anago.2ch.sc/test/read.cgi/bizplus/1461121693/



    2ちゃんねるのコメント


    1:
    「なぜ寿司職人に女性がいないの?」――。Sushiがグローバル化するにつれ、日本では古くからあるこの疑問も、世界に広まっている。
    米グルメ情報サイト『ZAGAT』は、アメリカで活躍する数少ない女性職人たちへのインタビューを通じ、その謎に迫っている。
    一方、ワシントン・ポスト紙(WP)は、日本初・唯一の女性職人ばかりの寿司店『なでしこ寿司』を取材し、時代の変化を報じている。

     料理界の“男尊女卑”は、寿司の世界だけの話ではない。イタリアでは、マンマ(お母さん)やノンナ(おばあちゃん)の家庭料理は高くリスペクトされているが 
    レストランの厨房は今も昔も男性たちが支配しているという。そうしたなか、英紙ガーディアンは、インターネットの“シェフ紹介サイト”を通じて、自宅で腕を振るう女性シェフが増えているというイタリアの最新トレンドを紹介している。

    ■「月の周期」「体温」という定説を「遅れている」と批判
    女性職人が少ない理由の説明として海外メディアで広く定説として受け止められているのは、名店『すきやばし次郎』の小野二郎氏の跡継ぎ、小野禎一氏が米『ビジネス・インサイダー』に語った次の言葉だ。
    「女性の生理のためです。プロであるということは、安定した味覚を持っているということ。生理の周期のため、女性は味覚が不安定です。それが、女性が寿司職人になれない理由です」

    ミシュランガイドで3つ星を獲得し、ドキュメンタリー映画も作られた世界的なカリスマ店の関係者の言葉だけに、これが一人歩きしてやや大げさに受け止められている面も見受けられる。
    2011年のインタビューで取り上げられて以来、米メジャー紙のウォール・ストリート・ジャーナルにも転載され、多くの海外ジャーナリストの間に広まったようだ。

    「女性の方が手のひらの体温が高く、ネタを痛める」という日本で良く知られている俗説もしばしば取りざたされる。
    『ZAGAT』は、ずばり『なぜ女性の寿司職人がいないのか?』と題した記事で、「生理」「体温」を根拠とする説を合わせて「ridiculous(ばかげた)」というフレーズを用いて紹介。
    併せて、「世界の料理界と較べて、寿司の世界がいかに情けないほど性の平等において遅れているかを示す」と批判している。
    『なでしこ寿司』を取材したWPの女性記者、アナ・ファイフィールド東京支局長も、小野禎一氏のコメントと体温説をやや批判的に取り上げている。

    前スレ(1が立った日時:2016/02/20(土) 11:10:51.98)
    http://daily.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1455946067/

    >>2に続きます


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    参照記事 : http://ai.2ch.sc/test/read.cgi/newsplus/1455953915/



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