高低差速報

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    職人



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    1年のうち、ほぼ365日外食をするという、ホリエモンこと堀江貴文さん

    数多くの飲食店を訪れるなかで、経営者としての視点から思うところも多いそう。
    堀江さんが思う、レストランビジネスで成功するために必要なこと、そのいくつかを見てみましょう

    まずは"職人にしか作れないものは作るな"。堀江さんは「職人技、職人仕事というととても耳ざわりがいいのだけれど、実際にビジネスになると決して歓迎すべき言葉ではない」

    "牛角"は、肉の味に大きく影響してくる、肉の切り方を完全マニュアル化。アルバイトでも肉が切れるようになったことでコストを大幅に削減することが可能になった

    店主ひとりしかできない技術しかないと、店舗を増やすことができないばかりか
    進化し続けるために必要な"他所の店に食べに行く"という時間をとることすらできなくなってしまうと指摘。
    職人がいないとなにもできない状況は、コスト的にも時間的にも無駄が多いといいます

    「飲食店にもっと元気でいてほしいし、もっと革新を起こして僕たちを驚かせてほしい」(本書より)と
    飲食店への期待を述べる堀江さん。日々"食"と"経営"に向き合う堀江さんならではの、的確なアドバイス
    http://zasshi.news.yahoo.co.jp/article?a=20161208-07000029-webhon-ent




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    2ちゃんねるのコメント


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    堀江貴文氏 老舗寿司店「すきやばし次郎」を酷評「最悪、バカじゃねえの」

    29日放送の「5時に夢中!」(TOKYO MX)で堀江貴文氏が、「すきやばし次郎」を酷評する場面があった。

    番組では、世の中にあふれる様々なジャンルの「ヤベエDVD」を隔週で紹介する、
    「ジャンの『ヤベエDVD』」コーナーで、老舗寿司店・すきやばし次郎のDVD「二郎は鮨の夢を見る」を

    このDVDは、ミシュランガイド東京で9年連続三ツ星の評価を得ている、すきやばし次郎の店主・小野二郎氏に
    密着したドキュメンタリー作品で、小野氏の仕事に対する姿勢や、弟子たちとの師弟関係に迫っているのだそう。

    番組では、堀江氏が以前Twitter上で、「寿司職人が何年も修行するのはバカ」と投稿していたことを紹介したうえで、このDVD作品を取り上げていた。

    堀江氏はまず、すきやばし次郎において10年修行を積むと、たまごを焼かせてもらえるという指導法について「そんなの最悪でしょ」
    「10年でたまご焼けるようになるとか、バカじゃねえの」と吐き捨てた。

    さらに、店のシステムについて「ぶっちゃけ次郎ってめちゃくちゃ早く出てきて、30分ぐらいで食べ終わらないといけないんですよ」
    「人気になっちゃってものすごい高飛車になっちゃってるから」「スゴいね、結構、微妙ですよ」と酷評。

    ミッツ・マングローブが「連れてってくださいよ」と堀江氏に声をかけると、堀江氏は「次郎だったら別の店行きますよ」「申し訳ないけどホント」と苦笑していた。
    次郎に行ったことがあるという堀江氏は「もっとゆっくり食べられて、もっとリーズナブルで、美味しいお寿司屋さんいっぱいある」と、次郎への酷評を続けた。

    また、堀江氏は「日本人こういうの好きですけど」「僕はこういうの見てまた誤解して、若い子が『10年修行しなきゃいけないんだ』って
    言って10年間人生を無駄にするのを、見てられない」と厳しい表情を浮かべて、持論を展開していた。

    http://news.livedoor.com/article/detail/11825459/





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    参照記事 : http://2ch.sc/



    2ちゃんねるのコメント


    1:
    http://www.zakzak.co.jp/economy/ecn-news/news/20160605/ecn1606050830002-n1.htm

     私は1962(昭和37)年生まれだ。今はどうか知らないが、中学校の技術の時間には鋸(のこぎり)、鉋(かんな)、鑿(のみ)、金づちなどの使い方を教わった。
     その時、「こんな道具を自由に使いこなせる大工さんはすごいなぁ」と感じたものだ。
     20年ほど前、マンション施工を手掛ける地場の少し大きな工務店を取材したことがある。
    社長はもちろんベテランの大工。その時、さまざまな道具の種類や、その手入れについて貴重な話を伺った。
     その社長に質問した。

     「そういう大工の技術は、マンションの施工現場で役に立ちますか」
     社長はちょっと困った顔で答えた。
     「まったく関係ありません」
     確かにマンションの施工現場にも大工と呼ばれる職人はいる。木枠や建具を取り付けたり、フローリングを張ったり。造り付けの家具を据え付けるのは彼らの仕事だ。

     戸建て住宅を建設する場合も、大工が活躍する。しかし、最近の戸建て住宅はほとんどがプレハブ工法だ。
     プレハブとは、簡単に言うと、工場で造られた建材を組み立てていくだけ。接合はくぎ打ち機などを使う。
     伝統的な大工道具である鋸、鉋、鑿、金づちを使うことはない。極端な話、プレハブ住宅の建設現場で作業する大工に、
    昔ながらの道具箱は必要ない。何種類かの機械があればOKなのだ。
     言ってみれば、マンションやプレハブ住宅を造っている大工は、昔の大工ではなく組立職人と呼んだ方が実態を表しているかもしれない。
     その社長が、しみじみと言っていた。
    「今はね、ダイク(大工=大九)と呼べる人が少なくなって、ダイゴ(大五)とかダイロク(大六)で止まるのですよ」
     日本には世界最古の木造建築である法隆寺を作った、大工の素晴らしい技術がある。江戸時代には伝説の大工、左甚五郎(ひだり・じんごろう)のような人物もいた。
     日本人は、そういった職人芸というものに学芸や政治権力の権威にも劣らないレベルの敬意を払う美風がある。それをもっと大切に受け継いでもいい。

     法隆寺には、釘が1本も使われていないという。私の知るある老練な大工の親方が「下手な大工ほど釘を使いたがる」と言っていたのを思い出す。
     日本の大工は、木を材料に仕事をする。今、木のことが分かる彼らが激減しているのではなかろうか。何十年か後には絶滅しかねない。
     熊本で大地震があった。大きな被害にあった熊本城を修復するために、日本中から宮大工が集まることだろう。いまや日本の匠を継承できるのは、宮大工だけになりそうだ。
     木造の家を作る日本の大工技術も、ぜひ継承していただきたい。マンションは確かに快適だが、伝統的な木造住宅を造る技術も失ってほしくはないのだ。

     ■榊淳司(さかき・あつし) 住宅ジャーナリスト。同志社大法学部および慶応大文学部卒。
    不動産の広告・販売戦略立案の現場に20年以上携わる(www.sakakiatsushi.com)。著書に「年収200万円からのマイホーム戦略」(WAVE出版)など。


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    参照記事 : http://www.logsoku.com/r/2ch.sc/bizplus/1465290396/



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